マクロビオティック料理に欠かせない切干大根。今回は、20年以上有機栽培の切干大根を製造している長崎県の「夢有民（むうみん）農場」を訪ねました。

社会福祉法人との連携

「夢有民農場」は、長崎県島原半島の南に位置する南島原市にあります。南島原市は島原市と雲仙市に隣接しており、この3つの市に雲仙岳がまたがって存在しています。雲仙岳の平成新山（しんざん）から吹き降ろす自然の寒風を利用して、有機切干大根は作られています。
設立は昭和57年。当時、障がいのある方が一般社会で働くことが困難な中「働きたい・自立したい」と願う方々の生活を支え、社会参加を願って設立されました。
現在は、島原市の社会福祉法人「コスモス会」と連携して切干大根などの製造をしています。

切干大根

農場は、有機JAS認定ができたばかりの16年前に有機認定を取得しています。当時は有機認定を取得している圃場（ほじょう）はほとんどなく、様々な苦労があったそうです。
合計で10 ha以上ある圃場では、主に大根を栽培し、その多くが有機切干大根の原料になっています。また、切干大根に使用した大根の葉の部分を乾燥させた「オーサワの長崎産大根干葉」の製造もお願いしています。他にも生食用の大根、しょうがやかぼちゃ、玉ねぎなども栽培しているそうです。

原料の大根の収穫は11月後半から3月までです。農薬は一切使用せず、肥料は鶏糞とカヤを中心とした自家製堆肥を作って使用しています。大根の品種は糖度の非常に高い青首の宮重（みやしげ）大根で、糖度が7度以上になったのを見計らって収穫します。

収穫した大根は千切りにするため作業場に運ばれます。作業場の入口には「オーサワジャパン（株）指定農場」の看板が立てられていました。やぐらのような小屋の上に大根を運び、カッターの下にトラックを配備して、千切りにした大根を上から落としながらカゴに積んでいきます。千切りにした大根を干場まで運ぶのには20分位かかります。運搬途中、糖度の高い大根の汁が車にかかると甘く香ばしい香りがするそうです。

千切り大根は竹の支柱に網を張った干場で干しています。支柱の竹は少しずつ劣化するので、毎年3分の一ほどを新しいものに取りかえているそうです。

網の上で千切り大根を干し、2～3日ほど乾燥させると生の重量の6～7％ほどになります。昔は山の中腹で干していたそうですが、作業が大変なことと、昼夜の気温差が激しく、朝露で大根に湿気が戻ってしまって乾燥に時間がかかるため、現在の場所に落ち着いたのだそうです。平成新山から吹き降ろす冷たい風が、程よく大根を乾燥してくれていました。

乾燥後、切干大根を大袋に詰めて冷蔵庫で保管し、袋詰め作業に入ります。冷蔵保管された切干大根は固まっているので、手でほぐしてから選別をします。ゴミなどはあまりないそうですが、大根の頭に近い部分が黒くなっていたり、色が悪かったり、短過ぎるものを選別してはじくと、最終的には10％ほどが廃棄になってしまうそうです。選別をしたものを真空パックにして製品の完成です。

―月刊マクロビオティック2016年5月号より引用―