杉桶仕込み有機醤油生産地を訪ねて
（以下、月刊マクロビオティック2016年6月号より引用）

香川県小豆島にある、大変貴重な杉桶でつくられている「杉桶仕込み有機醤油」の製造工場を訪ねました。

小豆島と醤油

近年オリーブオイルやそうめんをはじめ、話題となっている小豆島と醤油の関係を「丸島醤油」の山西社長に伺いました。 小豆島で醤油の製造が多い理由として、以下4つが考えられます。

①気候が適していること（冬はマイナス5度、夏は30度と四季がはっきりしています）
②原料が調達しやすかったこと（小麦と大豆をたくさん栽培していました）
③交通の便がよいこと（本州・四国・九州に船で商品を運べ、帰りに原料を調達できました）
④小豆島の半分が幕府の領地だったため、上納する年貢がほぼなく、つくればつくるだけ利益になったこと

丸島醤油と桜沢如一先生

創始者の一人、杢谷清（もくたにきよし）氏は、昭和40年、心労・過労による胃潰瘍で術後が悪く、生死をさまよっていたときに桜沢如一先生に出会い、玄米食で助けられました。
当時の醤油の製法は、戦後のアメリカの指示により、早く安くできるものでしたが（速醸法）、昭和41年に小豆島を訪問された桜沢先生から「今の製法は本物の醤油ではない。命ある大豆から本物の醤油を作るべきだ。」と、厳しい指摘を受けました。
杢谷氏はこの指摘に心から納得し大変革を決意し、一切の促成的な作り方を止め、熟成させる伝統製法へと転換したのです。

大変貴重な杉桶

全国に杉桶は約2千個あり、そのうちの半分の千個が小豆島に、さらにそのうちの204個を丸島醤油が所有している、とても貴重な杉桶です。近年は桶を作れる職人がいなくなり、桶の修理も金属を使うなど、本来の桶ではなくなってきています。

醸造蔵の中に入ると、少し緊張してしまうようなひっそりと澄んだ空気と熟成中の醤油の芳しい香りに包まれます。 1つの桶は直径2m×深さ2mあり、約5400Ｌ（30石）の容量。その桶から約3200Ｌの醤油ができます。 桶は吉野杉を竹でしばって作っています。竹はしなりがあり、夏場に膨張した際にも適応できるのです。桶の寿命は120年程と言われ、古い桶はあと10年程で寿命になってしまうそうです。

桶を下から見せていただくと、中には「明治参拾八（38）年」に作られた桶もありました。 桶の間にはデッキが作られ、歩くことができます。昔、小豆島には水軍の船を作る技術があり、そのため、桶の間に綺麗にデッキを作ることができたそうです。

杉桶仕込み有機醤油ができるまで

杉桶醤油は有機丸大豆・小麦、塩のみでつくられます。有機丸大豆は水に浸した後、蒸します。有機小麦は炒ってから砕きます。大豆と小麦、種麹を混合し、3日かけて麹（しょうゆ麹と言います）をつくります。その後塩水と混ぜ（もろみと言います）杉桶にて熟成します。

2夏以上じっくり熟成させたもろみを機械で布に広げ、300～400段ほどに重ねていきます。徐々に負荷をかけ、3日間かけて搾ります。この搾ったものを「生揚（きあ）げ醤油」といいます。搾りかすは飼料や肥料、下準備の熱量などに使われています。

1週間程静置した後、表面に浮いた油分を取り除きます。その後、火入れ・澄まし・ろ過を行い、紙パックに充填して商品ができあがります。
全国でも大変貴重な杉桶でじっくり熟成された「杉桶仕込み有機醤油」をぜひ召し上がりください。

―月刊マクロビオティック2016年6月号より引用―

品名	容量/ 定価 （税込） *印はペットボトル	色	熟成期間	原材料・産地	塩分量	特徴	用途
蔵づくり 再仕込み醤油	1Ｌ* 1,296円	濃い	1夏以上熟成	大豆(熊本・島根産)、小麦(兵庫産)、食塩(海はいのち)	約16.0%	仕込み水の一部に生醤油をつかった再仕込み醤油。香りよく、再仕込みならではのコクと旨み。とろりとした濃厚な味わい。	つけ醤油、かけ醤油をはじめ、再仕込醤油ならではのコクがあるため、照り焼きなど濃い味付けの料理に向く。
杉桶仕込み 有機醤油	550ml 626円	やや濃い	杉桶で2夏以上かけて長期熟成	有機大豆・小麦(アメリカ・カナダ産)、食塩(メキシコ産)	約17.0%	香り高く、深いコク。小豆島の杉桶で、熟成した醤油。	煮物、妙め物、つけ醤油、かけ醤j由などに。
オーサワの 二百年蔵醤油	720ml 1,866円	やや淡い	木樽で約3年かけて長期熟成	特別栽培大豆・小麦(滋賀・石川・岩手・島根産)、 食塩(オース卜ラリア産)	約14.0%	香りよく、コクと旨みがある。築200年以上の蔵で、約3年かけてじっくり熟成した醤油。	料理全般に合う。用途が幅広い。
本造り醤油	1.8Ｌ 2,019円	やや濃い	木樽で2夏以上かけて 長期熟成。仕込水にしょうゆを一部使った再仕込み風	特別栽培大豆(秋田産）、特別栽培小麦(埼玉・ 北海道産)、食塩(天塩)	約16.9%	上品な香り、甘みと旨みのバランスがよい。	和食全般に。照り焼きなど濃い味付けの料理に向く。
	1Ｌ 1,209円
有機茜醤油	720ml 1,015円	やや淡い(茜色)	木樽で1年以上かけて熟成	有機小麦・大豆(岩手産)、食塩(オーストラリア産)	約16.3%	香り高く、コクと旨みのバランスがよい。	やや甘口の仕上げのため、あらゆる料理に使用できる。煮物によく合う。
	1L* 1,118円
茜醤油	1.8L 1,263円	やや淡い(茜色)	木樽で1年以上かけて熟成	大豆(秋田・長野産)、小麦(長野産)、天日塩(オース卜ラリア産)	約16.3%	香り高く、コクと旨みのバランスがよい。	煮物、妙め物、つけ醤油、かけ醤油などに。や や甘口の仕上げのため、あらゆる料理に使用できる。煮物によく合う。
	720mｌ 686円
	500ml 494円
	1.8L* 1,183円
	1L* 756円
	100ml* 177円
オーサワの 有機生醤油	1L 1,674円	やや淡い(茜色)	木樽で2夏以上かけて長期熟成 生醤油（非加熱)	有機大豆(秋田・岩手産)、有機小麦(岩手産)、食塩(海の精)	約15.0%	上品でまろやかな味、口当りのよい旨み。	おさしみやドレッシングなどの生食に最適。
	500ml 945円